Пектин, Каррагенан һәм үзгәртелгән кукуруз крахмалының һәрберсенең өстенлекләре һәм кимчелекләре

Пектин, каррагенан һәм үзгәртелгән кукуруз крахмалының һәрберсенең өстенлекләре һәм кимчелекләре

Пектин - җиләк-җимеш һәм яшелчәләрдән алынган полисахарид, кислоталы шартларда шикәр белән гель ясый ала. Пектинның гель көче эстерификация, рН, температура һәм шикәр концентрациясе кебек факторларга тәэсир итә. Пектин йомшак конфеты югары ачыклык, нечкә тәм белән аерылып тора, комга кире кайту җиңел түгел.

Пектинны метил эфирлаштыру дәрәҗәсенә карап югары метоксил пектин һәм түбән метоксил пектинга бүлеп була. PH 2.0 ~ 3,8, эри торган каты матдәләр 55% өчен гель формалашуның төп шартларын канәгатьләндерү өчен, югары эстер пектин гел системасы, һәм түбәндәге факторларның гель формалашуына һәм көченә тәэсир итә:
- Пектин сыйфаты: яхшы яки начар сыйфат гель формалаштыру сәләтенә һәм көченә турыдан-туры тәэсир итә. һәм
- Пектин эчтәлеге: системада пектинның эчтәлеге никадәр югары булса, бер-берсе белән бәйләүче зона формалаштыру җиңелрәк һәм гель эффекты яхшырак;
- Эри торган каты эчтәлек һәм төр: төрле эри торган каты матдәләр һәм төр, төрле интенсивлыктагы су молекулалары өчен конкуренция, гель формалашуы һәм төрле эффектларның көче;
- Температураның озынлыгы һәм суыту темплары: суыту темплары гель формалашу температурасын киметү өчен тизләнәләр, киресенчә, система температурасы гел температурасына караганда бераз югарырак температурада гел формалашу температурасының күтәрелүенә китерәчәк.

Түбән эстер пектин һәм югары эстер пектин системасы охшаш, түбән эстер пектин гел формалашу шартлары, гель температурасы, гель көче һ.б. шулай ук ​​үзара чикләү факторларына буйсыналар:
- Пектин сыйфаты: яхшы яки начар сыйфат гель формалаштыру сәләтенә һәм көченә турыдан-туры тәэсир итә.
- пектинның DE һәм DA кыйммәте: DE бәясе арткач, гель формалаштыручы температура кими; DA бәясе артканда, гель формалаштыручы температура да арта, ләкин DA кыйммәте бик югары, бу гель формалаштыру температурасының системаның кайнау температурасыннан артып китүенә китерәчәк, һәм система шунда ук гель алдыннан ясала;
- Пектин эчтәлеге: эчтәлекнең артуы, гельнең көче һәм гель формалашу температурасы күтәрелә, ләкин артык югары гель алдыннан барлыкка килүгә китерәчәк;
- Ca2 + концентрациясе һәм Ca2 + эретүче агент: Ca2 + концентрациясе арта, гель көче һәм гель температурасы күтәрелә; оптималь гель көченә ирешкәч, кальций ион концентрациясе артуын дәвам итә, гель көче ватык, көчсезләнә башлады һәм ахыр чиктә гель алдыннан барлыкка килде; Ca2 + эретүче агент Ca2 + ның эффектив концентрациясен киметә ала, гель алдыннан барлыкка килү куркынычын киметә ала, аеруча системаның каты эчтәлеге булганда.
- Эри торган каты матдәләр һәм төр: эри торган каты матдәләр күп, гель көче арта һәм гель температурасы күтәрелә, ләкин артык югары гель формалаштыру җиңел; һәм төрле төрләр пектинга һәм Ca2 + төрле дәрәҗәдәге бәйләү сәләтенә тәэсир итәчәк.
- Система pH кыйммәте: гель формалашу өчен pH кыйммәте 2,6 ~ 6,8 диапазонында булырга мөмкин, югары pH кыйммәте, бер үк сыйфатлы гель формалаштыру өчен күбрәк пектин яки кальций ионнары кирәк, һәм шул ук вакытта ул ясый ала гель формалашу температурасы түбән.

Каррагенан - түбән үсемлекләрдә эластик һәм үтә күренмәле гель формалаштыручы диңгез үсемлекләреннән алынган полисахарид. Каррагенаның гель көче концентрация, рН, температура һәм ион концентрациясе кебек факторларга тәэсир итә. Кәрәзле йомшак конфет көчле эластиклык, яхшы катгыйлык һәм эретү җиңел түгел. Каррагенан түбән температурада яхшы эластиклыгы һәм югары ачыклыгы булган гель формалаштыра ала, һәм ул протеин белән туклану кыйммәтен һәм тотрыклылыкны арттыру өчен эш итә ала.

Каррагенан нейтраль һәм эшкәртү шартларында тотрыклы, ләкин кислоталы шартларда (pH 3.5), каррагенан молекуласы бозылачак, һәм җылыту деградация тизлеген тизләтәчәк. Каррагенан су системаларында 0,5% яки аннан да күбрәк концентрациядә, һәм сөт системаларында концентрацияләрдә 0,1% - 0,2% тәшкил итә ала. Карраген протеиннар белән эш итә ала, һәм нәтиҗә протеинның изоэлектрик ноктасына һәм эремәнең pH кыйммәтенә бәйле. Мәсәлән, нейтраль эчемлекләрдә, каррагенан сөт протеиннары белән зәгыйфь гель барлыкка китерә ала, кисәкчәләрнең асылынуын саклап калу һәм кисәкчәләрнең тиз урнашуыннан саклану өчен; каррагенан шулай ук ​​протеиннар белән эшләп системада кирәкмәгән аксымнарны чыгару өчен кулланылырга мөмкин; кайбер каррагенан шулай ук ​​аксымнар һәм полисахаридларның флокулентлы чүпләнешен формалаштыру функциясенә ия, ләкин бу чокырны су агымында кабат тарату җиңел. Чокыр агымда җиңел үзгәртелә.

Cornзгәртелгән кукуруз крахмасы - кукуруз крахмалының бер төре, ул түбән температурада эластик һәм үтә күренмәле гель формалаштыру өчен физик яки химик яктан эшкәртелгән. Modifiedзгәртелгән кукуруз крахмалының гель көче концентрация, рН, температура һәм ион концентрациясе кебек факторларга тәэсир итә. Денатурланган кукуруз крахмалы фантанты көчле эластиклык, яхшы катгыйлык һәм комга кире кайту җиңел түгел.

Cornзгәртелгән кукуруз крахмасы пектин, ксантан сагызы, акация чөгендере һ.б. кебек үсемлек нигезендәге гельләр белән берлектә, тозның текстурасын һәм сенсор үзлекләрен яхшырту өчен кулланылырга мөмкин. Cornзгәртелгән кукуруз крахмасы фантанның вискоэластиклыгын һәм сыеклыгын яхшырта ала, геляция алдыннан һәм тотрыксыз гель структурасын киметә, киптерү яки киптерү вакытын кыскартырга һәм энергияне сакларга мөмкин.